strony    /1     /2     /3

System HACCP a zmiany prawne

              W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i ogólne zasady GMP/GHP w produkcji żywności zawarte były w dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności. Dyrektywa adresowana była do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej postanowienia do krajowych systemów prawa. W efekcie, w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością musiały obowiązkowo stosować zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby ułatwić spełnienie tych wymagań prawnych dyrektywa zalecała tworzenie szczegółowych Przewodników Dobrej Praktyki Higienicznej dla różnych sektorów żywnościowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania. Dyrektywa 93/43/EWG nakładała również obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektywę obejmował tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji). 
               Oprócz ogólnej dyrektywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowiązywało kilkanaście odrębnych dyrektyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych produktów pochodzenia zwierzęcego (np. mięsa, ryb, mleka).
               Ze względu na potrzebę dostosowania polskiego prawa żywnościowego do prawa Unii Europejskiej system HACCP został przywołany i określony w ustawie z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 z późniejszymi zmianami), a to oznaczało, że system HACCP został wprowadzony do wdrażania w przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności.
               Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie dyrektywy UE dotyczące higieny zostały zastąpione dwoma rozporządzeniami: 
- rozporządzeniem nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz
- rozporządzeniem nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. 
                Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach członkowskich UE (w tym w Polsce) bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego. 
Nowe europejskie rozporządzenie o higienie żywności 852/2004 nakłada obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębiorstwach działających we wszystkich sektorach, wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej. 
                 W chwili obecnej została podpisana nowa ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która zastąpi ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Nowa ustawa nie reguluje zagadnień systemu HACCP i higieny żywności, które objęte są rozporządzeniem 852/2004. Zawierała natomiast przepisy pozwalające na prawidłowe stosowanie rozporządzenia unijnego. 

Podstawowe korzyści związane z wdrożeniem systemu HACCP:
- zgodność z aktualnymi zaleceniami FAO/WHO, prawodawstwem żywnościowym UE i Polski,
- podniesienie jakości i bezpieczeństwa produktu, i w ostatecznym efekcie lepsze zaspokojenie oczekiwań klientów,
- zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości,
- większa świadomość oraz odpowiedzialność personelu poprzez podnoszenie jego wiedzy i umiejętności, a także pokonywanie barier w porozumiewaniu się pomiędzy poszczególnymi działaniami w zakładzie oraz aktywne podejście do rozwiązywania problemów związanych z bezpieczeństwem i jakością zdrowotną żywności,
- wykazanie się wobec instytucji kontrolnych podejmowaniem działań zaradczych przed pojawieniem się problemu, a jeśli już jakiś wystąpi,
– możliwość udowodnienia, że zrobiło się wszystko, aby temu zapobiec – istnieje rzetelnie wypełniana i sprawdzana dokumentacja,
- zwiększenie zaufania klientów do firmy oraz zmniejsza się liczba reklamacji i wyrobów niespełniających wymogów bezpieczeństwa zdrowotnego dzięki czemu zmniejszają się koszty związane z rekompensatami.

Trudności z wdrażaniem systemu HACCP
Są to najczęściej kłopoty finansowe tzn. brakuje środków na modernizację urządzeń. Kolejnym problemem może być brak czasu na wdrażanie HACCP ze strony członków zespołu, którzy zazwyczaj w zakładzie mają jeszcze inne obowiązki. Brak czasu dotyczy również szeregowych pracowników. Tu rozwiązaniem jest zatrudnienie w zakładzie osoby odpowiedzialnej za jakość w tym również HACCP.
Inny problem to duża rotacja personelu powodująca odchodzenie z pracy przeszkolonych pracowników, a na ich miejsce przyjmowanie ludzi, którzy nie są odpowiednio przeszkoleni. Rotacja personelu związana jest szczególnie z dodatkowym zatrudnianiem pracowników na okres zwiększonej produkcji np. przed świętami. Nie może być wtedy mowy o szczegółowym szkoleniu tych pracowników, jedynym rozwiązaniem jest niedopuszczanie ich do pracy przy CCP.Przy wdrażaniu systemu mogą pojawić się również pułapki innego rodzaju – do których można zaliczyć brak dobrze funkcjonującego systemu GHP i GMP oraz przekonanie, że HACCP jest przedsięwzięciem jednorazowym i po napisaniu Księgi HACCP nie trzeba już nic więcej robić.

strona 1   strona 2   strona 3